正宗的五香卤肉配方

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五香卤肉，顾名思义
，五味香料卤制的肉 。

这可不是胡扯八凑，最古老最传统的卤肉就是五种香味料卤制。它们是：

八角
。

茴香。

桂皮 。

花椒
。

丁香。

到目前为止 ，所有不同的卤味
，不论高低贵贱，也不论天南海北 ，都是在这个配方上发展的
，也依然以此为基本 。可以说，这五香不仅是古老的卤肉配方 ，更是卤味的灵魂
。以致于成为卤肉制作的代名词
，提起五香，就知道是用来卤肉的香料配方。

说来还是因为动物肉的异味 ，人们不喜欢
，甚至厌恶 。所有动物鱼类，血腥味大 ，人们茹毛饮血的时候喜欢，因为血腥味意味着生命
，吃它能活下去
。等到食物多了，有挑选余地的时代 ，这个味道就不如搞熟后的味道。再发展到自然烤熟煮熟
，不如放进香料，做成想要的味道 。于是 ，香料被发现
，引起争夺，引发战争 ，香港就是典型
，因为香料叫香港，还被强国霸占多少年
。

如今卤肉配方是相当的丰富了 ，各式各样
，更有很多商家秘方。卤肉可放开买，秘方不可随便说 。一代一代传下来 ，就有了百年老店，老牌子卤鸡卤肉。但如前所述
，尽管配方千变万化，依然万变不离其中 ，都离不开这五味香料
，最简单省事的完全可以用这五味香料卤肉
。

五味香料卤出的肉，就是正宗。只是在卤肉与烧菜的发展过程中 ，花椒用于烧菜更多
，逐渐淡化出卤配方，有了其他香料来代替 。当前比较流行的基本五味香料配方是：

八角
。

桂皮。

茴香 。

白芷
。

丁香。

卤肉香料配方无穷无尽 ，把握住这个最基本配方
，就能应付下来，卤出的肉就那个味 ，正宗的味道 。

但是当前“五香”的概念不是这样
，就这五味香料
。而是很多种，几十味香料合剂。没了解过的搞不懂为什么要这么多 ，不是五香就够了吗？这里就解释为什么要添加那么多的香料，它们之间有什么关系 。

（一）首先
，香料的世界我们要懂
。

香料的作用，

一是要改变肉类食材的味道：

去掉不想要的腥 、臭、骚；

激发肉质的鲜香；

掩盖腐败味道。

二是改变食材的物理结构 ，大白话说就是要肉熟的快
，熟到正好，符合口感的需要 。

三是保质保鲜 ，熟好的肉正常时间内不腐坏变质。

（二）其次
，香料有自己个性
。

单说五香的各自个性：

八角。味甘
、香，性温和 。荤素菜都可用到 ，为所有香料配方里最基本香料
，灵魂材料，只要用到香料 ，八角不可或缺
。也可单独使用。

桂皮 。味甘、香
，性燥热
。用于卤煮配材，只用荤菜。不可单独使用 。

茴香
。味甘 、香 ，性温和。可单用，可配剂
，可荤可素 。

花椒
。味辛
、麻、香，性温祛寒。可单用可合剂 ，可荤可素 。

丁香。味辛 、苦
、香
，性温益肾
。可单用可合剂，可荤可素。

（三）因为个性 ，决定作用和价值 。

五香基本料
，都可以单独用，为什么非要扯到一块合剂用？而且还扯进更多的香料？

我们给个比喻
。香料比作军队 ，肉食比作城池。军队进攻城池是为了占领
，据为己有 。深层理解是为了改变，让这个城市变成我需要的模样
。五香料好比五位大将 ，各自都能拿下城池
，也都能改变城市。但是君主不愿这样，他要通过各位将领共同治理 ，融合各自特色，把城市变成所有人都喜爱的模样 。

于是问题来了
。单凭他五个确实能办成事
，拿下城池，改变城市。可是未免单调 ，张三的味道李四不爱
，李四的味道王五不喜欢 。怎样让人人都喜爱，一个办法 ，让这五个将领通力合作
，再给每个人配个幕僚，还不够用就配两个幕僚 ，或者三四个
。如此就人多了
，但是分工明确不乱，五味将领是领导 ，其他幕僚是配角
，帮助领导的。

把比喻翻译过来，五香料是基本料 ，其他香料是辅助基本料的，为了味道更淳厚
，相互协作更融洽 。就是这么个道理。因此，五香基本料叫“五香 ” ，其他卤药配方
，不论香料多少，也叫“五香”
。再细分到很多的不同配方 ，都是根据卤制食材的不同而添加相应的香料
，但是不得少了任一基本料。譬如要增鲜给肉蔻，要脱骨给草寇 ，要清香给陈皮
，要去腥给白蔻，如此等等 。

香料的使用是个很复杂的事情 ，完全体现着我们古老的哲学思想
。要做好这件事
，就像学中医那样，先认定五味基本香料 ，再明白为什么要搭配其他香料的道理，然后就知道了怎么配伍
，最后做出自己想要的味道。然后就是最好的五香卤肉 。

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